ΧΤΑΠΟΔΑΚΙ ΜΕ ΦΑΒΑ...
Ο χυλός που προκύπτει από ένα βρασμένο όσπριο όποιο κι αν είναι αυτό ονομάζεται φάβα. H Σαντορινιά «φάβα» με την οποία φτιάχνουμε τον χυλό ονομάζεται Λαθούρι «Lathyrus clymenum» ή όπως λένε και οι Σαντορινιοί αρακάς. Λαθούρι έχουν και στην Αμοργό και φτιάχνουν επίσης εξαίρετη φάβα. Η φάβα από αρακά Σαντορίνης δεν είναι καθόλου διακριτική, η γεύση της φέρνει στο νού την Θηραϊκή γη, τα ηφαιστειακά πετρώματα, είναι λίγο στυφή και η επίγευση της είναι μακριά και ιώδες που μου φέρνει στο νου την επίγευση που αφήνει το αυγοτάραχο.
Το χταπόδι οι μηχανικοί της ρομποτικής το αποκαλούν «hyperredundant manipulators» διότι αυτό το κεφαλόποδο χωρίς σκελετική δομή έχει αναπτυγμένους τένοντες για να υποστηρίζουν τους μύες των πλοκαμιών. Τα πλοκάμια είναι συνδεδεμένα μεταξύ τους με συνδετικούς ιστούς ώστε να αλληλοϋποστηρίζονται και όλα αυτά λειτουργούν με την βοήθεια των εννέα εγκεφάλων και των τριών καρδιών που βρίσκονται στη κεφαλή του χταποδιού. Οι εγκέφαλοι φτιάχνουν τέλειο μεζέ στο τηγανάκι με ελαιόλαδο, μαϊντανό και λεμονάκι που το λένε ολό. Πρώτη φορά το δοκίμασα σε ένα τσιπουράδικο στην Νέα Ιωνία στον Βόλο και ξετρελάθηκα.
Τα πλοκάμια πάλι είναι δύσκολη υπόθεση, πρέπει να είναι μαλακά, τρυφερά και ζουμερά και οι πρακτικές που υπόσχονται το επιθυμητό αποτέλεσμα δεν είναι πάντα σωστές… Κόβουμε τα πλοκάμια και τα πλένουμε καλά. Τα βάζουμε στην άλμη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και μέσα προθερμαίνουμε ένα βαθύ τηγάνι. Ξεπλένουμε τα πλοκάμια από την άλμη και τα σκουπίζουμε, τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι και το σκεπάζουμε το βάζουμε πάλι στον φούρνο για περίπου 4 ώρες. Έπειτα αφήνουμε τα πλοκάμια να κρυώσουν προοδευτικά μέσα στους χυμούς τους ώστε να ανακτήσουν πάλι μέρος των υγρών που έχασαν. Τον χυμό που μένει το βάζουμε στο ψυγείο για να διαμορφωθεί σε γιέλη. Στα 100ml ελαιολάδου σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά 250γρ κρεμμύδι σβήνουμε με την ρετσίνα και έπειτα ρίχνουμε το λαθούρι και 2 λίτρα νερό, ανακατεύουμε τακτικά. Όταν το λαθούρι λιώνει εύκολα με την κουτάλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο ανακατεύοντας δυνατά ώστε να φτιάξουμε έναν λείο χυλό, αλατίζουμε αναλόγως. Σε ένα τετράγωνο τσέρκι βάζουμε μια κουταλιά φάβα, ρίχνουμε μικρά κομματάκια από τη γιέλη των χυμών των πλοκαμιών, σκεπάζουμε με άλλη μία κουταλιά φάβας και από πάνω ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο, τα φύλλα από φρέσκο κρεμμύδι, τον κόλιανδρο, το δενδρολίβανο και την κάπαρη, σε μια γωνιά βάζουμε τα φύλλα μουστάρδας και τα τρυφερά φύλα παντζαριού. Φυσικά δεν ξεχνάμε να βάλουμε και ένα πλοκαμάκι για την γεύση.
Ετικέτες ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Εγγραφή σε Σχόλια ανάρτησης [Atom]
<< Αρχική σελίδα