(κλασσκό) ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΕΝ... ΚΕΝΩ

Βάζουμε το κρέας σε αλατισμένο νερό (5% αλάτι ανά λίτρο) για 2-3 ώρες. Το στεγνώνουμε και το αρωματίζουμε με θυμάρι. Το κλείνουμε σε ένα σακουλάκι αεροστεγώς (Sous Vide) και
το μαγειρεύουμε σε bain marie στους 70C για 5 ώρες. Είναι πολύ σημαντικό η ποιότητα του κρέατος να είναι καλή διότι με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος όλο το άρωμα και η γεύση παραμένουν αναλλοίωτα στο κρέας. 

Εφόσον τελειώσουμε με το μαγείρεμα καλό θα είναι να το αφήσουμε τουλάχιστον 1 ώρα έως ότου το βγάλουμε από το σακουλάκι ώστε να απορροφήσει μέρος των υγρών που έχει χάσει (περίπου το 20%). Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία και μόλις αρχίζει να αλλάζει χρώμα προσθέτουμε το κριθαράκι για 2 λεπτά, κατόπιν το κρασί και μόλις απορροφηθεί, τη φέτα και όσο νερό χρειαστεί για να γίνει το κριθαράκι. Διορθώνουμε τη γεύση αλατίζοντας στο τέλος.

Αρωματίζουμε την κολοκύθα με κύμινο, και την κλείνουμε αεροστεγώς. Μαγειρεύουμε σε bain marie για 20 λεπτά στους 65 βαθμούς.
Καραμελώνουμε την κολοκύθα σε ελαιόλαδο και την βάζουμε στην άκρη με τη λιαστή τομάτα και τις ελιές, στο ίδιο τηγάνι στους 170C. Καραμελώνουμε το κρέας. Η θερμοκρασία του τηγανιού για το τσιγάρισμα ή το καραμέλωμα έχει αρκετά μεγάλη σημασία. Το καραμέλωμα επιτυγχάνεται από τους 165C και πάνω και δίνει στο κρέας αρώματα και γεύσεις φρούτων, καραμέλας, ζάχαρης, ενώ στους 120C τα αρώματα και οι γεύσεις είναι πιο γήινες όπως των πράσινων λαχανικών, της σοκολάτας, του κρεμμυδιού και της πατάτας. 

Το αποτέλεσμα είναι ένα κριθαράκι με απαλή όξινη σάλτσα φέτας την οποία τονίζουν οι ελιές και η λιαστή τομάτα, αυτά έρχονται σε ευχάριστη αντίθεση (για εμένα τουλάχιστον) με την γλυκιά κολοκύθα και το αέρινο κιλότο.

www.psema.gr - Πηγή: