BEST OF: OI 12 KAΛΥΤΕΡΟΙ ΓΑΛΛΟΙ CHOCOLATIERS

Οι ειδικοί της λιχουδιάς που έχει κερδίσει τη θέση της στην υψηλή γαστρονομία

Στην παραδοσιακή πατρίδα της γαστρονομίας, τη Γαλλία, διεξάγεται κάθε τέσσερα χρόνια ο μεγάλος διαγωνισμός για την ανάδειξη των Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Ο διαγωνισμός αυτός έχει πολλές υποκατηγορίες (φαγητό, κατασκευές, ένδυση, αισθητική κ.ά.) και η διάκριση σε αυτόν είναι εξαιρετικά τιμητική. Εν αναμονή λοιπόν της φετινής διοργάνωσης που θα γίνει τον Μάιο 2011 και θα αναδείξει τον MOF - Chocolatier, σας παρουσιάζoυμε τη λίστα με τους 12 εξέχοντες chocolatier της Γαλλίας για το 2010 αφού μας τρέξαν τα σάλια και μόνο από τις φωτογραφίες... Η λίστα αυτή διαμορφώνεται κάθε χρόνο από το... Club des Croqueurs de Chocolat σε συνεργασία με το περιοδικό L'Express Styles και το Salon du Chocolat. Ειδικοί επί των γλυκών ταξιδεύουν σε κάθε γωνιά της χώρας για να ξετρυπώσουν, να δοκιμάσουν και να βαθμολογήσουν όλες τις νέες δημιουργίες των καθιερωμένων αλλά και των πρωτοεμφανιζόμενων chocolatiers της Γαλλίας. Με βάση τις διαδοχικές δοκιμές τους κατά τη διάρκεια της χρονιάς ανακοινώνεται στο τέλος του χρόνου η λίστα με τους κορυφαίους chocolatiers της χώρας, καθώς και ένας αναλυτικός οδηγός με αυτούς που ξεχώρισαν ανά περιοχή και ανά κατηγορία. Για το 2010, το top 12 αυτών που συγκέντρωσαν τη μεγαλύτερη βαθμολογία έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς περιλαμβάνει εκτός από κάποιες κλασικές φιγούρες στο χώρο της σοκολάτας, πολλούς πρωτοεμφανιζόμενους (στη λίστα).



Chocolatier Benoit


Είναι μία από τις λίγες γυναίκες σοκολατιέρηδες και αυτό δεν της ήταν πάντα εύκολο. Οι γονείς της Anne-Françoise Benoit άνοιξαν την ομώνυμη μπουτίκ στην Angers το 1976. Από παιδάκι η Anne περνούσε τις ώρες της στο εργαστήριο και η σοκολάτα ήταν πάντα παρούσα στη φαντασία της. Ωστόσο δεν ακολούθησε το δρόμο της ζαχαροπλαστικής κατευθείαν, παρά μόνο όταν οι γονείς της ήταν έτοιμοι να αποσυρθούν. Αφού δούλεψε μαζί με το Lenôtre και το Richart, αφοσιώθηκε στην οικογενειακή επιχείρηση την οποία και απογείωσε προσθέτοντας και το δικό της λιθαράκι, όπως τα σοκολατάκια AFB (τα αρχικά της), μια γκανάς με φραμπουάζ. Οι πελάτες της επιστρέφουν πάντα στις μπουτίκ της στην Angerrs και το Παρίσι και αποτελούν ένα σταθερό και έμπιστο κοινό.



Jacques Genin



Παρόλο που οι παριζιάνικοι ουρανίσκοι υποκλίνονται μπροστά στην τάρτα με μοσχολέμονο και στα διάσημα εκλέρ με καραμέλα, ο Jacques Genin θεωρεί τον εαυτό του πρώτα chocolatier και μετά ζαχαροπλάστη. Μετά από μια επιτυχημένη πορεία στο Maison de Chocolat και στο Plaza Athénée, άνοιξε το 2008 στο Παρίσι το "Salon de thé de Jacques Genin" (133, rue de Turenne, 75003) που έχει τον αέρα ενός σύγχρονου λοφτ. Κλασικές ή πιο δημιουργικές, οι σοκολάτες του διακρίνονται για το ξεχωριστό τους άρωμα και την αυθεντική τους γεύση.



Gilles Cresno

Ο Gilles Cresno δεν συμπαθούσε πολύ τη σοκολάτα, μέχρι που άρχισε να σπουδάζει ζαχαροπλαστική και να χρησιμοποιεί τις πιο εκλεκτές ποικιλίες κακάο. Από το Ladurée στο Maison du Chocolat και μετά στο Rémi Henry, εργάστηκε σε 12 οίκους σοκολάτας συνολικά πριν να ανοίξει τον δικό του. Το 2000 κατάφερε να φτιάξει τη δική του μικρή επιχείρηση στην οποία ουσιαστικά αυτός φρόντιζε τα πάντα: από την παρασκευή των γλυκών μέχρι την καθαριότητα των χώρων και τις πωλήσεις. Η επιτυχία δεν άργησε να έρθει (μόλις άνοιξε και δεύτερη μπουτίκ), ο ίδιος όμως παραμένει χαμηλών τόνων. Χρησιμοποιώντας τα καλύτερα υλικά, φτιάχνει εκλεκτές πραλίνες προσθέτωντας φρέσκα φρούτα και αρωματικά (βασιλικό, θυμάρι, λεβάντα) στα καζάνια με το κακάο και αποφεύγοντας τα αρώματα και το αλκοόλ. Η μεγάλη αφοσίωση που δείχνει και τα «μαγικά» που κάνει στη σοκολάτα του απέφεραν το Grand Prix du Chocolat Artisanal της πόλης του Παρισιού το 2006.



Fabrice Gillotte



Ο Fabrice Gillotte αποφάσισε να ακολουθήσει το επάγγελμα του πατέρα του σε ηλικία 16 ετών. Αυτό ήταν το ξεκίνημα μιας εξαιρετικής καριέρας: Meilleur ouvrier de France το 1990 σε ηλικία 26 χρονών και θεωρούμενος θεός στην Ιαπωνία, είναι το «μυαλό» πίσω από δύο μπουτίκ στη Γαλλία, ντυμένες και οι δύο στους τόνους του μπλε ηλεκτρίκ. Βρίσκονται στη Ντιζόν και τη Norges, την πόλη που τον μετέτρεψε σε έναν κλασικό σοκολατοποιό τρομερής οξύνοιας. Περήφανος για την περιοχή που τον αγκάλιασε, της το ανταποδίδει με τις γκανάς του που είναι αρωματισμένες με κασίς, μούρα, ροδάκινα, σταφύλια και άλλα φρούτα της περιοχής.



Vincent Guerlais


Ο Vincent Guerlais δεν έχει σταματήσει να βυθίζεται στην περιπέτεια της σοκολατοδημιουργίας, αγνοώντας όλους τους πιθανούς περιορισμούς. Η μπουτίκ του στη Nantes είναι οικογενειακή υπόθεση, αφού τη διατηρεί μαζί με τη γυναίκα του στο ίδιο σημείο τα τελευταία 10 χρόνια. Η φαντασία του επικεντρώνεται σε παρασκευές τύπου finger food και ανάμεσα στις σπεσιαλιτέ του είναι οι Grignottines και οι Calinettes, η πραλίνα φουντουκιού που παρασκευάζει μόνος του και η γκανάς αρωματισμένη με τσάι earl grey. Ένα αστέρι που αναμένεται να συνεχίσει να διεγείρει τις αισθήσεις των πιστών της σοκολάτας για πολλά ακόμα χρόνια.



Jean Paul Hevin


Στη Γαλλία θεωρείται ένας από τους μετρ της σοκολάτας, ενώ στην Ιαπωνία είναι ένας θεός ανάμεσα στους θνητούς. Ο Jean Paul Hevin αποδεικνύει διαρκώς με τις δημιουργίες του ότι κάποιος μπορεί να πρωτοτυπεί ασταμάτητα σε έναν τομέα όπου όλα μοιάζουν να έχουν ήδη ανακαλυφθεί. Ξεκίνησε να μαθαίνει την τέχνη της μαγειρικής δίπλα στο Joël Robuchon, το 1986 αναδείχθηκε Meilleur Ouvrier de France και το 1988 άνοιξε την πρώτη του μπουτίκ στο Παρίσι. Από τότε και μέχρι σήμερα τα μετάλλια και οι διακρίσεις δεν έχουν τελειωμό, γεγονός που πιστοποιείται και από τις τρεις μπουτίκ στο Παρίσι και τρεις ακόμα στην Ασία (Χονγκ Κονγκ, Τόκιο, Χιροσίμα).



Pierre Hermé


Ο Pierre Hermé εκπαιδεύτηκε από ένα θρύλο της ζαχαροπλαστικής, τον Gaston Lenôtre. Ξεκίνησε να ασχολείται με τα γλυκά όταν ήταν 14 χρονών και 10 χρόνια αργότερα είχε ήδη γίνει ειδικός. Από το Fauchon στο Ladurée και από εκεί στη δική του (μικρή αρχικά επιχείρηση), σήμερα έχει εξαπλωθεί σε όλο το Παρίσι, το Τόκιο και το Λονδίνο. Έγινε διάσημος ανατρέποντας τις παραδόσεις και εξαφανίζοντας τις περιττές διακοσμήσεις από τα γλυκά του. Σε πλήρη αντίθεση με την απλότητα της εμφάνισης έρχεται η γεύση, ένα ισορροπημένο ανακάτεμα διαλεχτών αρωμάτων. Κάθε χρόνο όλοι περιμένουν τις κολεξιόν του Hermé με αγωνία, τόσο οι απλοί λάτρεις της σοκολάτας, όσο και οι επαγγελματίες για τους οποίους αποτελεί παράδειγμα προς μίμηση.



Pascal Le Gac



Μπορεί να μη μεγάλωσε με ένα κουταλάκι με σοκολάτα στο στόμα, όμως το πάθος του Pascal Le Gac για το ιδιαίτερο αυτό υλικό υπήρξε σταθερή πυξίδα στα βήματά του. Μετά από 25ετή παραμονή στο Maison du chocolat στο Παρίσι, επέστρεψε στη γενέτειρά του Saint Germain en Laye για να ανοίξει τη δική του boutique. Δίνει μεγάλη σημασία στη μνήμη των γεύσεων και στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιεί. Καθαρές γραμμές, δομημένη ποικιλία, υπομονή, ισορροπία και μετριοφροσύνη είναι τα βασικά του χαρακτηριστικά που εκφράζονται και μέσα από τις δημιουργίες του. Παραδοσιακά σοκολατάκια με πορτοκάλι ή πιο «προχωρημένα» με γεύση τζίντζερ του εξασφαλίζουν εδώ και χρόνια την εμπιστοσύνη των πελατών του.



François Pralus


Ο François Pralus «έκανε όνομα» με μεγάλη ευκολία. Ο πατέρας του είχε αναδειχθεί Meilleur Ouvrier de France και είχε γίνει διάσημος για την ανακάλυψη στη δεκαετία του 50 της praluline (ένα μπριός γεμιστό με ροζ πραλίνα που σήμερα κυκλοφορεί σε όλο τον κόσμο). Η επιτυχία όμως του François ήρθε λόγω του μεγάλου ταλέντου του και της άψογης εκπαίδευσής του σε πολλά σημεία ανά τον κόσμο, προτού να εγκατασταθεί στην πατρική επιχείρηση το 1988. Εκεί αφοσιώθηκε αποκλειστικά στο κακάο και έγινε ο απόλυτος σοκολατιέρης. Παρασκευάζει μόνος του όλες τις πρώτες ύλες που στη συνέχεια θα γίνουν γκανάς, πραλίνα ή πλάκες σοκολάτας. Οι σπόροι που χρησιμοποιεί προέρχονται από τη Νότια Αμερική, την Ινδονησία και τη Τζαμάικα και από ένα μικρό νησάκι κοντά στην Μαδαγασκάρη, όπου το 2000 αγόρασε μια έκταση και φύτεψε 25.000 κακαόδεντρα. Την παραγωγή του είτε την χρησιμοποιεί ο ίδιος, είτε την διοχετεύει στην αγορά, ενώ οι δημιουργίες του ταξιδεύουν μέχρι την Ιαπωνία.




Patrick Roger


Ο Patrick Roger παντρεύει ασυνήθιστα αρώματα, υλικά και είδη κακάο από τις τέσσερις γωνίες του κόσμου. Ο προκλητικός αυτός σοκολατιέρης (στις μπουτίκ του βρίσκει κανείς κατά καιρούς γλυπτά από σοκολάτα, όπως μια αρκούδα σε φυσικό μέγεθος ή ένας γιγαντιαίος σπόρος κακάο) δεν ήθελε πάντα να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική. Όταν όμως πήγε στο Παρίσι, γνώρισε τα μυστικά της σοκολάτας και από τότε την υπηρετεί πιστά. Γρήγορα κέρδισε το Grand Prix International du Chocolat, το 1997 άνοιξε την πρώτη του σοκολατερί, το 2000 κέρδισε το διαγωνισμό του Meilleur Ouvrier de France, το 2007 το Grand Prix du Chocolat Artisanal της γαλλικής πρωτεύουσας και σήμερα έχει τέσσερις μπουτίκ στην πόλη.



Chocolatier Sève
Ο Richard και η Gaëlle Sève, ζευγάρι στη ζωή και στην επιχείρηση συμπληρώνουν με μοναδικό τρόπο ο ένας τον άλλο. Η Gaëlle σχεδιάζει τα σοκολατάκια (όπως οι σχεδιαστές μόδας τα ρούχα υψηλής ραπτικής) και ο Richard τα παρασκευάζει. Κακάο από το Καράκας ή το Τρινιντάντ, φυστίκια από τη Σικελία, κάστανα από το Τουρίν, συνδυάζονται με τα τοπικά προϊόντα και την παράδοση και δίνουν ένα εξαιρετικά πετυχημένο αποτέλεσμα. Απόδειξη; Τα σοκολατάκια στα χαρακτηριστικά μαυροκόκκινα περιτυλίγματα μπορεί να τα βρει κανείς στις τρεις μπουτίκ τους στη Λυών και μέχρι την Ιαπωνία!




Jean-Émile Schmitt



Εγκατεστημένος σε μια περιοχή που καταναλώνει εξαιρετικά μεγάλες ποσότητες σοκολάτας (λόγω του πολύ κρύου), ο Jean-Émile Schmitt δεν μπορεί παρά να είναι ευχαριστημένος. Στην καρδιά του Gérardmer, η μπουτίκ του αποτελεί γαστρονομικό σταθμό για τους πιστούς της σοκολάτας από το 1983. Προέρχεται από μια οικογένεια με παράδοση στη ζαχαροπλαστική και μετά από πολλούς πειραματισμούς κατέληξε στη σοκολάτα, η οποία θεωρεί ότι αναδεικνύει όλα τα αρώματα. Τόλμησε λοιπόν να ανακατέψει λουλούδια, μπαχαρικά και βότανα της γύρω περιοχής. Το αποτέλεσμα; Δημιουργίες γεμάτες εκπλήξεις: Γκανάς με βιολέτα, με γλυκόριζα, με μέντα, με πιπέρι Sichuan, με τζίντζερ και κεράσι, πραλίνα με κορίανδρο. Οι πειραματισμοί του σημειώνουν μεγάλη επιτυχία και αυτός τους συνεχίζει χρησιμοποιώντας πάντα τις καλύτερες πρώτες ύλες και τηρώντας τις ισορροπίες των γεύσεων και τους κανόνες της ζαχαροπλαστικής.

www.psema.gr - Πηγή:thea