ΧΟΙΡΙΝΟ με λάπαθα, νεροκάρδαμο ΚΑΙ καρότα

Θα το λέγαμε αλλιώς και χοιρινό με δαμάσκηνα κλπ κλπ, όπως οι περισσότερες συνταγές, αλλά σ’ αυτή την συνταγή την διαφορά την κάνουν τα χορταράκια τα καρότα και το μαγείρεμα.

200γρ σβέρκο χοιρινού

5 δαμάσκηνα

1 καρότο

200γρ Λάπαθα

150γρ νεροκάρδαμο

250γρ γραβιέρα κρήτης

2 τομάτες

2γρ αγάρ

θυμάρι

πούδρα αμυγδάλου

Κύμινο

Βαλσάμικο

ζάχαρη

Καθαρίζουμε το κρέας από το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς και το ανοίγουμε σαν μια μακρόστενη λωρίδα. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι, τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα δαμάσκηνα και τυλίγουμε το κρέας. Το μαγειρεύουμε Sous Vide για 2,5 ώρες στους 65C. Όταν είναι έτοιμο το σκουπίζουμε και το τσιγαρίζουμε στο τηγάνι από όλες τις μεριές.

Καθαρίζουμε εξωτερικά τα καρότα και τα κόβουμε julienne περίπου 2π. τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο αλάτι και κύμινο. Τα κλείνουμε σε αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στον φούρνο στους 150C για 2 ώρες περίπου. Αφού γίνουν τα βουτάμε σε πούδρα αμυγδάλου και τα ξαναβάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.

Κρατάμε λίγα φύλλα από το νεροκάρδαμο και το υπόλοιπο μαζί με τα λάπαθα τα μαγειρέυουμε σε κατσαρόλα με ελάχιστο αλλά καλά αλατισμένο νερό και ελαιόλαδο,σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Ζεσταίνουμε το τυρί με 200γρ νερό έως τους 90C για 30 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει.

Σουρώνουμε και προσθέτουμε 2γρ αγάρ, το φέρνουμε σε βρασμό και το φορμάρουμε για να κρυώσει. Πριν το σερβίρουμε το καίμε από πάνω με ένα φλόγιστρο η το βάζουμε για λίγο στην σαλαμάνδρα.

Πολτοποιούμε τις τομάτες και τις σουρώνουμε ώστε να πάρουμε μόνο τον χυμό τους.Βράζουμε τον χυμό με λίγο βαλσάμικο, αλάτι και λίγη ζάχαρη μέχρι να έχουμε ένα πηχτό πελτέ. 

www.psema.gr - Πηγή: